Каждый владелец кофейни хотя бы раз сталкивался с одной и той же проблемой. Витрина выглядит красиво, десертов много, а к вечеру часть позиций приходится списывать. Или наоборот — гости постоянно спрашивают любимый десерт, а его нет.
За годы работы с кофейнями, кафе и пекарнями мы заметили простую закономерность: лучше всего продаются не самые модные десерты, а те, которые гости хорошо знают и которым доверяют.
Люди приходят за чашкой кофе и чаще всего выбирают что-то знакомое. Именно поэтому одни десерты стабильно увеличивают средний чек, а другие занимают место в витрине и создают лишние списания.
Рассказываем, какие позиции сегодня действительно работают.
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Малиновая тарталетка - десерт, который продаёт себя сам
Если бы нужно было оставить в витрине только один десерт, многие наши клиенты выбрали бы именно малиновую тарталетку.
Причина проста: её покупают глазами.
Яркая малина сразу привлекает внимание, а сочетание хрустящей основы и ягодной начинки нравится практически всем категориям гостей. Такой десерт одинаково хорошо заказывают и молодые девушки с латте, и взрослые посетители, пришедшие выпить американо после работы.
Многие владельцы кофеен отмечают, что именно малиновая тарталетка часто становится импульсной покупкой. Человек подошёл за кофе, увидел красивый десерт и решил побаловать себя ещё и сладким.
Для бизнеса это означает увеличение среднего чека без дополнительных усилий.
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Ягодные тарталетки всегда работают лучше, чем кажется
После малиновой тарталетки в числе лидеров остаются другие ягодные вкусы.
Почему гости их любят?
Во-первых, они выглядят свежо и аппетитно.
Во-вторых, многим хочется чего-то лёгкого, особенно в тёплое время года. Не каждый готов съесть большой кусок торта, а вот аккуратная тарталетка кажется идеальным вариантом.
Кроме того, несколько видов тарталеток позволяют создать разнообразную витрину без необходимости держать десятки разных десертов.
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
"Молочная девочка" - современная классика
Ещё несколько лет назад этот торт был известен далеко не всем. Сегодня ситуация изменилась.
«Молочная девочка» стала одним из самых востребованных десертов в кофейнях. Гости ценят её за нежный сливочный вкус и лёгкую текстуру.
Особенно хорошо этот торт продаётся там, где аудитория состоит из постоянных посетителей. Многие попробовав его один раз, возвращаются снова именно за ним.
Для владельца кофейни это один из главных показателей успешного десерта — когда его начинают спрашивать по названию.
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Классический чизкейк - позиция, которая должна быть всегда
Есть десерты, отсутствие которых замечают сразу.
Чизкейк относится именно к ним.
Даже если у вас в витрине представлены авторские десерты и сезонные новинки, найдётся гость, который спросит: "А чизкейк есть?"
Этот десерт давно стал универсальным спутником кофе. Он нравится мужчинам и женщинам, подходит для завтрака, обеда и вечерней встречи.
По нашему опыту, классический чизкейк входит в число обязательных позиций для большинства кофеен. Его можно сравнить с капучино в кофейном меню — без него ассортимент выглядит неполным.
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Карамельно-яблочный пирог создаёт ощущение домашнего уюта
Есть категория гостей, которые не любят сложные современные десерты. Им хочется чего-то знакомого и понятного.
Именно для таких посетителей отлично работает карамельно-яблочный пирог.
Он вызывает ассоциации с домашней выпечкой, уютом и семейными традициями. Особенно хорошо такие десерты продаются осенью и зимой, когда люди чаще выбирают тёплые напитки и комфортные вкусы.
Нередко именно яблочный пирог становится выбором гостей старшего возраста — аудитории, которая ценит классику и возвращается в любимые заведения годами.
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Медовик по-прежнему остаётся одним из самых любимых десертов
Несмотря на появление новых трендов, медовик не сдаёт позиций.
Причина очевидна: его любят уже несколько поколений покупателей.
Для владельца кофейни это очень надёжная позиция. Гость может долго выбирать между новинками, но медовик остаётся понятным и безопасным выбором.
Если в заведении много постоянных посетителей старше 35 лет, этот десерт практически всегда показывает хорошие продажи.
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Порционные десерты помогают увеличить количество покупок
Современный ритм жизни меняет поведение гостей.
Всё больше людей заходят в кофейню на несколько минут, берут кофе с собой и хотят быстро выбрать десерт.
В таких случаях отлично работают небольшие пирожные и порционные десерты.
Их проще купить спонтанно, проще съесть и проще предложить вместе с напитком.
Для заведений формата coffee-to-go такие позиции часто оказываются даже эффективнее больших тортов.
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Сколько десертов действительно нужно держать в витрине
Одна из самых распространённых ошибок — попытка предложить слишком большой выбор.
Кажется логичным выставить 15–20 разных десертов, но на практике это часто приводит к списаниям.
Для большинства кофеен достаточно 6–8 сильных позиций:
- малиновая тарталетка;
- ещё 1-2 ягодные тарталетки;
- классический чизкейк;
- торт "Молочная девочка";
- медовик;
- карамельно-яблочный пирог;
- несколько порционных десертов.
Такой ассортимент закрывает потребности большинства гостей и позволяет поддерживать хорошую оборачиваемость продукции.
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Главное правило успешной десертной витрины
Не стоит гнаться за экзотикой и сложными кондитерскими экспериментами.
Практика показывает, что лучше всего продаются десерты, которые люди знают, любят и готовы заказать снова.
Малиновая тарталетка, чизкейк, медовик, "Молочная девочка" и яблочный пирог уже много лет остаются фаворитами гостей. Именно на таких позициях строится стабильная и прибыльная десертная витрина.
А когда десерт нравится гостю, он не только увеличивает чек сегодня, но и становится одной из причин вернуться в вашу кофейню завтра.
